藍芹的部落格

拔絲大全

拔絲香蕉配料：
香蕉600克 ，玉米粉60克 ，麵粉12克 ，雞蛋清60克 。
操作：
(1) 將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在麵粉上滾蘸一層。
(2) 把雞蛋清倒入玉米麵中，攪和成糊。
(3) 把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7～8成熱，把裹好麵粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個一個地放入油中浸炸。炸到淺黃色後，撈出控淨油。
(4) 炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最後顏色加深，可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。

拔絲蘋果原料：蘋果350 克 ，白糖150 克 ，花生油750 克 （實耗75 克 ）。熟芝麻10 克 ，雞蛋1 個，幹澱粉150 克 。
做法：1、將蘋果洗淨，去皮、心，切成3 釐米見方的塊。雞雖打碎在碗內，加幹澱粉、清水調成蛋糊，放人蘋果塊掛糊
2、鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。
3、原鍋留油25 克 ，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒人炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再人口，更為香脆。
特色：色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內軟，糖絲不斷。

拔絲芋頭配料:
芋頭500克 ，芝麻10克 ，白糖200克 ，熟豬油或清油750(克實耗100克)。
操作:
1.先把芋頭洗淨去皮，切成滾刀切或菱形塊，放盤內待炸。
2.芝麻揀去雜質後待用。
3.火上架炒勺，燒好後倒入油750克 ，燒至六成熟時，將芋頭塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。
4.將炒勺內油倒出，留餘油15克 ，將白糖200克 放入鍋中、不停地攪動，使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡時，迅速將炸好的芋頭塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻後，盛盤急速桌。

拔絲地瓜的製作材料：

拔絲奶皮配料:
主料：奶皮
輔料：麵粉、澱粉、泡打粉、白糖、芝麻
特色：甜香可口，奶香濃郁。
操作:
1、將麵粉、澱粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水攪拌均勻，加入一點沙拉油，攪成脆皮糊；
2、將準備的奶皮切成菱形塊；
3、坐鍋上火加入沙拉油，等油溫升至4至5成熱時，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝幹油，等油溫升至5至6成時，再放入炸至金黃待用；
4、鍋內加一點水，放入白糖炒融化，至微黃時倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。

主料：甘薯500克
調料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克
拔絲地瓜的特色：
色澤金黃，牽絲不斷，甜香適口。
拔絲地瓜的做法：
1. 把地瓜洗淨削去皮，切成大小均勻的滾刀塊。
2. 鍋內放花生油，燒至八成熱，把地瓜炸成金黃色撈出控油。
3. 鍋加清水100克 、白糖，小慢熬，用勺子不停地攪動，熬至糖水濃稠變色時，倒入炸好的地瓜，離火顛勺，倒入抹過香油的盤內，吃時帶一碗涼開水，邊蘸邊吃，避免燙嘴，而且酥脆。
拔絲地瓜的製作要訣：
因有過油炸制過程，需準備花生油約1000克 。
食物相克
甘薯：紅薯忌與柿子、番茄、白酒、螃蟹、香蕉同食。
紅薯和柿子不宜在短時間內同時食用，如果食量多的情況下，應該至少相隔五個小時以上。如果同時食用，紅薯中的糖分在胃內發酵，會使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣質、果膠反應發生沉澱凝聚，產生硬塊，量多嚴重時可使腸胃出血或造成胃潰瘍。

拔絲葫蘆的製作材料：
主料：山藥350克,棗（幹）100克
輔料：雞蛋清60克,小麥麵粉50克,芝麻10克
調料：白砂糖100克,豬油（煉製）60克,香油10克
拔絲葫蘆的特色：
色澤金黃鮮豔透亮，造形精緻美觀，夾取一個，綿綿金絲吊起葫蘆一串，品嘗一下，外甜內甘，外脆內軟，久嚼有味，十分可口，是山西風味甜菜中的珍品。

拔絲橘子
配料:
罐頭桔子1瓶（或鮮桔子400克 ）、去皮芝麻仁少許、白糖150克 ，花生油1000克 （約耗50克 ），幹澱粉250克 （約用50克 ）。
特色:桔子金黃，糖絲縷縷，外脆香甜。
操作:
1.將桔子罐頭倒入大漏勺內，瀝去水後放入幹澱粉內拌勻（使澱粉均勻地掛在桔瓣上。
2.炒勺內放入花生油，燒至七成熱放入掛幹澱粉的桔子，炸至呈微黃色時撈出。
3.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入炸好的桔子，端離火眼，顛翻炒勺，撒上芝麻仁繼續翻動，使糖汁全部掛勻後，裝盤即成。

拔絲豬油芝麻的製作材料：
主料：豬油（板油）200克
輔料：芝麻60克
調料：雞蛋清60克,白砂糖100克,小麥麵粉35克,菱角粉35克,植物油120克
拔絲豬油芝麻的特色：
金黃色，甜脆，肥而不膩，糖絲長達數尺。
拔絲豬油芝麻的做法：
1.將板油去皮，切成3釐米見方塊，卷成卷。
2.將蛋清與菱粉混合調成糊。
3.將板油卷先沾上麵粉，裹上蛋清糊，再一塊塊放入熱油鍋炸到外皮變硬，即撈出控油。
4. 另用冷淨鍋，倒入適量水，加白糖用小火炒成糖汁，炒時要一手提鍋來回轉動，直到糖色由白轉黃，水分炒幹，先冒大泡後冒小米粒的小泡。見糖汁顯小泡時，即將 炸過的肉板油倒入迅速顛翻幾下，立即撒入芝麻，待糖汁全部裹在板油上，並能挑出形似藕絲的細絲時，起鍋裝盤，趁熱食用。另跟冷開水一碗，先蘸水後進食。
拔絲豬油芝麻的製作要訣：
因有過油炸制過程，需準備植物油1000克 左右。